【激レア 体験レポ】落合シェフにおもてなしの心を学ぶ！『ラ・ベットラ』で厨房＆ホールをサポート！

今回の激レア“グルメバイト”はイタリア料理界の重鎮、落合務シェフのレストラン『ラ・ベットラ』で働くというもの。開店前は成田総料理長が行う築地市場での仕入れにも同行する。一流レストランの一員として奮闘したバイトメンバーの密着レポートをお届け！

「一流店のサービスを知りたい！」という勉強熱心な大学生2名が参加。

朝早くから、多くの仕入れ客や外国人客などで賑わう築地市場。そこへやって来たアルバイトメンバーは大学生の水野杏香さんと林 宙（ひろし）さん。2人は今回の激レアバイトを自分のこれからに活かしたいと意欲満々で参加した。

水野さん「築地での仕入れとまかないに惹かれて応募しました。誰もが知る『ラ・ベットラ』で働けるなんて本当に貴重です。今春、社会人になりますが、どの業界にも通じる『一流のおもてなし』を落合シェフから教わりたいですね」

林さん「今、ラーメン店でアルバイトをしているんですが、まだ新しいお店なのでバイトの私でも積極的に意見出来る環境です。そんなこともあって一流レストランで働くことに興味があり、そこで得た知識をバイト先で活かせたらと思います」

2人が業務のオリエンテーションを受けているところに『ラ・ベットラ』の成田総料理長が現れた。『ラ・ベットラ』に勤めて19年、落合シェフが全幅の信頼を寄せているシェフだ。

「時間があるときは必ず仕入れに訪れます。実際の食材を見ると料理のアイディアも広がるから」と言い、2人を連れ立って築地市場内へ。ここから激レアバイトがスタート！

「信頼関係を築き、いいものを安く仕入れる」がモットー。成田総料理長に同行し、築地市場で仕入れ体験！

バイトメンバーは、築地市場を訪れるのは今回が初めて。そんな2人に総料理長は「今日はカルパッチョ用の鮮魚と本日のおすすめメニュー用の食材を購入します。『ラ・ベットラ』はリーズナブルがウリなので値段交渉をして、安くて良いものを仕入れないといけない｣など、2人に説明しながら慣れた足取りで進んでいく。

一方、バイトメンバーはクルマや原付バイクの激しい往来に驚き、キョロキョロ。朝から活気づく市場内を慎重に歩いていった。

まず一行が向かったのは鮮魚の仲卸を専門とする「濱長」。総料理長は｢今日のおすすめは？｣とスタッフに話しかけながら、店頭に並ぶ魚を吟味。

時には手に取り、身の状態を確認しながら、この日おすすめのマコガレイなどを購入した。

続いて訪れたのは｢政義青果｣。｢先ほど仕入れた魚の料理をイメージし、それに合う野菜を探します。10時過ぎになると、この店は掘り出し物が並ぶのでそれも狙い目（笑）｣と総料理長。ここでも気心の知れたスタッフと会話をしながら、厳しい目で選び、野菜の仕入れを行った。

「オープン当初は落合が築地市場に通い、業者と信頼関係を築いてきました。私はそれを大切に引き継いでいます。良い食材を仕入れるには人とのつながりが重要です」

そう語る総理長の言葉を熱心に聞く2人。料理の腕だけではなく、人との絆が『ラ・ベットラ』を支えていることを教わった。

『ラ・ベットラ』池袋店で、落合シェフからおもてなしについて学ぶ！

仕入れの後は『ラ・ベットラ』池袋店で、忙しいランチタイムの厨房とホール業務をサポートする。

お店に到着したバイトメンバーは緊張気味で、特に林さんは「バイト先のラーメン店とは全く違う雰囲気。少し不安……」と、硬くなっていた。レストランの制服に着替えた2人は、まず落合シェフからサービスの心得を伝えられた。

「大切なのは、相手に喜んでもらえることをすること。あとはニッコリ笑顔で。よろしくね！」

フランクに話す落合シェフの言葉を受け止めた2人は、早速業務に取りかかる。最初は林さんがホール、水野さんが調理場のサポートについた。林さんはグラス磨きやお冷やの準備をしながら、目の前で繰り広げられるプロの接客術を盗もうと真剣。

水野さんは調理場で洗い物や料理の仕上げを任され、慌ただしい厨房の中で少しでも役に立とうと頑張っていた。

しばらくして、2人は業務をチェンジ。林さんが厨房、水野さんがホールのサポートに。この日の落合シェフはずっと店頭に立ち、来店されるお客様とお話したり、記念撮影に応じたり。お客様のおもてなしに徹していた。

「相手に喜んでもらえることをする」を実践する落合シェフの姿は、バイトメンバーの心に残るものだった。

仕事を終え、お待ちかねのまかない料理をいただきます！

絶え間なくお客さんがやって来たこの日のランチタイム。緊張感を保って働き続けたバイトメンバーは、業務後、スタッフが作ったまかない料理をいただいた。

メニューはもつ鍋と春雨サラダ。

ここでしか味わえない料理を口にした2人は「美味しい！」と大喜びで、一生懸命に働いた充実感から一気に食べきっていた。

食器を片付けながらスタッフと挨拶を交わし、落合シェフにもお礼を述べて今回の業務は終了。

林さん「成田総理長の“人との信頼関係”という言葉が印象的です。当たり前のことですが、それを実践されていて尊敬します。店内で働いているスタッフの方々は無駄な動きがなく効率的。ここも信頼関係で成り立っていると実感しました」

水野さん「実際に接した落合シェフは優しい人柄で、お客様に丁寧なおもてなしをしていました。そんな方だからこそ、できる人が集まってきて今の成功につながっているんだなと。落合シェフの姿から学ぶことはたくさんありました。まかない料理はパスタだと思っていたのですが、意外にも和食（笑）。これも忘れられない味になりました！」

一流レストランで教わった人との絆とおもてなしの心。『ラ・ベットラ』で得た経験は、2人にとって人生の宝物になったに違いない。