• 正社員

銀座 鮪 真海

仕事内容

仕事内容 雇用形態：正社員 職種：飲食ホール/フロアスタッフ、飲食調理スタッフ、飲食店長/支配人 ■ 居酒屋のキッチンで3年。 「これが自分の武器です」と言えるもの、ありますか？ 刺身も、揚げ物も、締めのご飯ものも、一通りできるようになった。 でも、突き詰めた一つがない。20代のうちに、手に職と呼べるものを持っておきたい。 そう思っている方に読んでほしい求人です。 『銀座 鮪 真海』は、2026年10月オープンの鮪専門店です。 赤身、中トロ、大トロはもちろん、脳天、ほほ肉、カマといった希少部位まで。 一頭の鮪を余すところなく扱う、専門店ならではの調理を経験できます。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■ 具体的な仕事内容 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ・鮪を中心とした鮮魚の仕込み（柵取り、部位分け、下処理） ・刺身の盛り付け ・ランチ営業：鮪丼、太巻きなどの調理 ・ディナー営業：コース料理、アラカルトの調理 ・食材の管理、発注のサポート ・仕込み場・厨房の衛生管理 慣れてきた方には、希少部位を使った一品など、メニュー開発にも入っていただきます。 「この部位、こう出したら面白い」というアイデアが、そのまま商品になる環境です。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■ 居酒屋では、絶対に経験できない3つのこと ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 【1】築地での仕入れ。目利きを、体で覚えます。 朝の築地に、一緒に行きます。 仲卸さんと話しながら、その日の鮪を選ぶ。 色、脂の入り方、血合いの状態、切り口の艶。 どこを見て、どう判断するのか。教科書には載っていません。現場でしか覚えられない技術です。 冷凍の柵が店に届くのを待つだけの仕事とは、まったく別の世界です。 「自分の目で選んだ鮪を、自分が切って出す」 この一本の線がつながったとき、料理人としての景色が変わります。 【2】鮪の解体ショー。あなたが、主役に立ちます。 一本の鮪を、お客様の目の前で解体します。 包丁が入るたびに歓声が上がり、スマホが一斉に向けられる。 料理人が「見られる仕事」になる瞬間です。 大トロ、中トロ、赤身、そして脳天、ほほ肉、カマ、中落ち。 一頭をどう割り、どこをどう見せるか。 段取りも、口上も、包丁の入れ方も、すべてあなたのものになります。 これができる料理人は、この先どこへ行っても重宝されます。 独立したときには、いちばん強い集客装置にもなります。 【3】人脈。銀座と築地で、名前を覚えてもらえます。 ・築地の仲卸さん いい鮪を回してもらえるかどうかは、最後は人間関係です。 20代のうちに顔と名前を覚えてもらえる価値は、独立してから効いてきます。 ・銀座のお客様 客単価4,000〜5,000円、銀座一丁目という立地。 経営者、士業、企業の役職者。普通の居酒屋では出会えない層が、カウンター越しに座ります。 ・同世代の料理人 銀座は、店同士の距離が近い街です。 同じように独立を目指す同世代と、自然につながっていきます。 「どこで働いたか」ではなく「誰と知り合ったか」で、5年後が変わります。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■ この仕事の3つのポイント ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ （1）鮪の技術が、体系的に身につく 包丁さばき、部位ごとの見極め、盛り付け。 鮪の力強い味わいをどう活かすか、基礎からしっかり学べます。 専門店で培った技術は、どこへ行っても通用する武器になります。 （2）メニュー開発から関われる オープニングなので、メニューもこれから固めていく段階です。 言われた通りにつくるだけの仕事にはなりません。 （3）独立を目指す方を応援します 調理技術だけでなく、原価管理や発注、店舗運営のノウハウまで学べます。 頑張りは昇給・賞与・インセンティブで評価します。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■ こんな方を歓迎します ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 【この経験があれば、すぐに活躍できます】 ・包丁を使った調理経験1年以上（業態は問いません。居酒屋のキッチンでも構いません） ・魚を三枚におろせる方は即戦力です ・刺身の盛り付け経験がある方は優遇します 【入社後に覚えていただくこと】 ・鮪一本分の柵取り、部位ごとの見極め ・希少部位（脳天、ほほ肉、カマなど）の下処理と使い方 どちらも、専門店で働かない限り身につかない技術です。ここで覚えてください。 【こんな人に向いています】 ・魚を触ることが、単純に好きな人 鮪だけを毎日扱う店です。好きでないと続きません。逆に好きなら、これ以上ない環境です。 ・スピードと丁寧さを、切り替えられる人 ランチは鮪丼と太巻きで回転勝負。ディナーはコースを一皿ずつ丁寧に。 同じ一日の中で、まったく違うモードを行き来します。 ・歩留まりを気にできる人 希少部位は、一頭からわずかしか取れません。 どこまで使えるか、どう使い切るかを考えられる人は、この店で強いです。 ・「この部位、こう出したら面白くないですか」と言える人 メニューはまだ固まっていません。提案がそのまま商品になる段階です。 【こんな経験が活きます】 ・寿司店、和食店 → 即戦力です ・居酒屋のキッチン → 仕込みのスピードと段取りが、そのまま活きます ・鮮魚売り場、魚屋 → 魚の目利きと下処理の技術が活きます ・イタリアン、フレンチ → 洋の技法を鮪に持ち込める人を、むしろ探しています 【正直に言うと、向いていないかもしれない方】 ・大型店で1ポジションだけを極めたい方 この店では、仕込みから盛り付け、発注まで幅広く関わっていただきます。 ※経験・スキルに応じて給与を決定します（月給30万〜40万円）。