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2015年10月15日

落合シェフに憧れて。“再現したレシピ”vs“シェフ監修のレトルト”で試食対決してみた

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ボンジョルノ~! 美味しいもの大好き&主婦ライターの嘉屋(かや)といいます。

女性のランチといえば、そうパスタ。かくいう筆者も大好きです! そんな女性に大人気のお店といえば、落合務さんがオーナーシェフの「ラ・ベットラ」ではないでしょうか。なにせ、開店から10年以上たつのに、今なお「予約のとれない人気店」なんですから。

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そんな落合シェフ、テレビなどでもお見かけしますが、ピンとこない人もいるかもしれません。簡単に、その伝説と経歴をご紹介しましょう。

<落合シェフと伝説の数々>

・1997年、銀座にオープンしたラ・ベットラ。開店直後から評判が評判を呼び、「日本でもっとも予約のとれない店」といわれる
・日本在住のイタリア人も太鼓判を押す味。2005年にはイタリア大統領より「イタリア連帯の星」勲章・カヴァリエーレ章を授与される
・今ではすっかり定番になった、「お魚のカルパッチョ」を考案。イタリアにも逆輸入されているそう
・立て続けにレシピ本も出版。どれも長く売れ続ける、ベストセラーに
・バースデーパーティには芸人さん、その年に話題となった人物のコスプレを披露するなど、おちゃめな一面もあわせもつ
・筆者の大好きなサッカーチームでパスタを提供してくれた&佐藤寿人選手とも交流アリ(完全に個人的な思い入れですが……)

で、今回、この落合シェフのラ・ベットラで、激レアバイトを募集するというのです。しかもその内容がすごい。

正直、この内容を目にして、筆者は腰を抜かしました。お金を払って教えてもらうの間違いじゃないのか、そう思ったくらいです。

例えば、今回のバイトの仕事内容のひとつにある仕入れ。仕入れって、飲食店の仕事のなかでも、料理長クラスが担当する重要な仕事。過去に取材した飲食店では、料理長のみならず、社長自らが行っているなんてお店もありました。

そんな仕事をアルバイトで経験できるなんて! しかも日給は3万円!!

筆者は料理好きとはいえ、きちんと習ったことはないし、そもそもいい加減を具現化した、超超だらしがない人なのです……。毎回、パスタをつくるときも計量せずに目分量で調理してしまい、茹で過ぎ&お腹いっぱいになる始末。

万一、この激レアバイトに採用されても、失礼があってはいけない! ということで、勝手に備えることにしました。

まずは落合シェフのレシピブックを入手し、普段の自分の調理手順とどのくらい違うのかを確認。また、落合シェフが監修したという、市販のレトルトパウチと食べ比べることで、己のレベルを知ろうと思います!

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落合務シェフのレシピ本(左)と、コツをまとめた本(右)。どちらも熟読しましたが、料理好きなら持っていてソンはない内容でした。

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イタ飯ブームを知っている筆者のなかでは、美味しいイタリアン=「ベットラ」という強固なイメージがあります。

暴走する落合シェフへの憧れ

今回、チャレンジするのは、みなさんもよく食べるであろう、ボロネーゼ。いわゆるミートソース。ラグーともいいますね。小さな子どもからお年寄りまで、まず嫌いな人はいません。かくいう筆者宅のチビも大好き。リーズナブルなひき肉で作れるので我が家でも定番の味です。

でも、お店の味とレトルト、家の味って、まったくといって違いませんか? まあ、普段は適当&適当に作っているので、当たり前といえば当たり前ですが。

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対決相手になるのは、おなじみの「予約でいっぱいの店のボロネーゼ」です。価格は各147円。正直、いくら落合シェフが監修したとはいえ、手作りのほうが美味しんじゃないか、くらいに思っていました。

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今回の対決のためにAmazonで購入したコックコート(2,470円)と業務用アルミフライパン(3,231円)。

蛇足ながら、アルミフライパンはプロの料理人が使用しているもの。熱が均一にひろがり、パスタとソースとなめらかに絡むのです。でも取っ手も熱くなるので、家庭ではちょっと扱いにくいシロモノ。でもでも、ずーーーっと憧れだったのです。コートを来て、フライパンを手にするだけで料理上手になった気分です!

材料は以下の通り。

<材料>
スパゲッティ……160g
水……3リットル
塩……45g

ミートソース……150g
パルミジャーノ(すりおろし)……20g
無塩バター……10g

ミートソース(4〜5人分)
牛ひき肉……600g
塩……小さじ1/3
オリーブオイル……大さじ4
ソフリット……100g(玉ねぎ180g、にんじん・セロリ各60g/オリーブオイル……大さじ2
ホールトマト(うらごしタイプ)……600ml
赤ワイン……200ml
ローリエ(できれば生)……1枚
塩……小さじ1/2
黒粒こしょう……適宜

出典:「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ(講談社刊)

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コックコートを着てご機嫌な筆者。渾身のどや顔です(ババアという批判はお控えください)。

余談はさておき、さっそくレシピ再現にうつりましょう。我が家から見ると高級食材の牛ひき肉をなんと600グラムも使用するのです。ありえねえ。普段は豚ひき肉だもの、スタートからして違うんだな、と驚愕です。

で、みじん切りした野菜をていねいに炒めます。その時間は、約20分。気の短い筆者はこの時点でもう心が折れそうになりました。それもそのはず、いつもは3分程度、色が変わったらちゃちゃっと肉を投入しているんです。

まあ、こういうていねいな仕事の積み重ねがプロたるゆえんなんでしょうね。

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みじん切りはフードプロセッサーで行いました。本でもそれでOKってあったし。それをひたすら20分間、炒めます。

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驚愕の牛ひき肉600グラムを焼く。炒めるのではなく、焼く感覚なんですって、奥様。普段、がんがん炒めて煽っていました。とにかくじっとがまんと書いてあるのですが、どのタイミングで焼色を確かめたらいいのか、さっぱりわかりません。

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ひたすら肉を焼き、水分を出す。ただ、小心者ゆえ、焦げないか気になって触ってしまう……。火加減って難しいですよねえ。

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煮込み作業になったのでまたシェフコートに着替えました。ワインを入れて強火でグツグツ煮る。肉の焦げをワインの水分でうまみに変えるのだとか。適宜味見をしています。

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さらに野菜を加え、ワイン、ホールトマトを加えて煮込んでいきます。その合間に片付けているのですが、こうしてみると乱雑ですね……。プロのキッチンと段取りどうなっているのか、気になるところです。

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40分ほど煮込んで、さらに一度常温になるまで冷まし、味を落ち着かせます。煮込み系料理は、やっぱり時間がかかります。でもでも、その間、美味しさへの希望が膨らみます

で、そんなこんなで完成したのがコチラ。

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おお、いい感じじゃありませんか。美味しそう! ラグーっぽく肉もしっかり存在を主張していて、見た目はそれらしい感じです

対決相手となるのが、レトルトのこちら。

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しっかりソースをからめてつくりました。こちらも揺るがぬ美味しさを感じさせます。っていうか、見た感じ、どちらがどちらかわからないくらい、そっくりです。

では、実際に食べていきましょう。まずは自作から。

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ん! うまーい。肉がしっかり主張してくるし、普段、食べている「お母さんのミートソース」とはまったく違う。やっぱりプロのレシピってスゴイ。あと、パスタの茹で方! 量と時間、塩加減をきっちり守ったところ、限りなく「お店パスタ」に近い感じに。「家で食べるスパゲッティ」じゃない。コレは、いい感じですよ。

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続いてはレトルト。

あ。……う、うまい。こちらのほうが美味しい。なんだろう甘さ、コク、深みがあり、味の一体感があるのです。スーパーで購入した150円程度(失礼!)のソースだけど、やはりプロが監修していると、ここまで違うものなのでしょうか。

正直、原価も手間も、筆者が自作したほうがかかっているはずなのに、それでも、完成度はこちらのほうが高い。筆者の味は「よくできた家の味」。でも、レトルトは、「限りなくプロの味」。

その後、何度も自作したものと、レトルトと交互に食べましたが、それでも結論は一緒でした。家人の「十分、美味しいよ」というなぐさめの言葉が余計、悲しさを倍増させます。やめて、そういう言葉がキズを広げるの!

【結論】レトルトに圧倒的な敗北。悔しいから応募する!

まとめましょう。やっぱり美味しいには、理由がありました。

今回、実作&試食で気がついたことはコチラ

・よい材料をふんだんに使っている
・手間も材料も適当に省略しない
・塩加減、火加減は料理の命!
・適当な目分量ですすめない
・迷わず、段取りよく
・キッチンは整理整とん、清潔に

そして、もっとも大きな違いはていねいさではないでしょうか。一つ一つの仕事をむらなく、スピーディに、なおかつていねいに仕上げていく。これが、適当でもOKなお母さんの料理と、職人の違いなのだと思います。

でも、やっぱり悔しいッ! このままでは終われないよーーー。だって、あんなに一所懸命作ったのに、まさかレトルトに負けるなんて……。ということで、どーしてもプロとの違いを現地で確かめたいので、さっそく激レアバイトに応募してきたいと思います。

ではみなさん、今日はこのへんで! アリアリアリアリアリーデヴェルチッッ!

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文:嘉屋恭子