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2016年01月18日

【激レア 体験レポ】160年の歴史を体感!職人と一緒に諸橋酒造の銘酒「越乃景虎」造り!

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今回の激レア“グルメバイト”は伝統ある蔵元で日本酒造りを職人と一緒に行うというもの。作業の合間には杜氏から酒造りの極意を伺うこともでき、日本酒への知識を深めることも。

新潟県長岡市に蔵を構えて160余年の老舗、「諸橋酒造」「越乃景虎」という銘酒造りを手がける激レアな1日がスタートだ!

早朝からやる気十分!日本酒好きな2人が酒造りを行う

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日本酒造りの激レア“グルメバイト”に採用されたのはお酒好きな2人。1人は大学4年生の稲葉結菜さん。海外留学の経験から日本酒に興味をもったそう。

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稲葉さん「フランス留学の際、現地の人が『SAKE』と呼び日本酒を好んで飲んでいる姿に驚き、日本の伝統や文化の知識をもっと知るべきだと思い応募しました」

もう1人は来春、化学メーカーに就職するという松原僚介さん。
松原さん「お酒、料理好きが高じて、ウイスキーやワインの醸造所などをめぐりました。蔵人の日本酒造りに対する姿勢を見ながら、仕事との向き合い方が学べたらと思っています」

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酒蔵の始まりは早く、バイトメンバーは朝7時半に「諸橋酒造」に到着。杜氏に挨拶をしてから着替えをし、酒蔵へ向かう。いよいよ激レアバイトがスタートだ。

最初は10kgの蒸米を、2階の製麹室へ運ぶ重労働から!

  
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白衣に着替えると2人は酒蔵へ。「これからの仕事はスピードが大切」と杜氏に言われ、表情が引き締まった2人。いよいよ作業に入る。

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まずは蒸米 (むしまい)を2階に運ぶ作業から。まだ湯気が立っている蒸米が10kgほど入った桶を肩に担いで2階へ上がり、ムシロの上に広げた。

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これを2往復行うと次は蒸米を冷ますためのかき混ぜ作業に。

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杜氏が温度をチェックしOKが出ると、今度は高温・多湿に保たれた麹室に搬入。

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蒸米を広げると、上から杜氏が麹菌を振りかけた。この作業は杜氏しか行えない重要なもので、均等に振りかけるため動くことも厳禁。杜氏の手元をじっと見届けた2人は、杜氏からの合図で蒸米を寝かせるために布で包んだ。

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この工程は日本酒の味の決め手となる麹をつくるためのもの。その重要任務を遂行した2人は、少し誇らしげな様子だった。

「日本酒は生きている」、櫂入れ作業で実感

  
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日本酒造りでよく見る櫂入れ(かいいれ)も行った。タンクに入っているのは仕込み水、米麹、酵母、蒸米で、アルコール発酵に必要な酵母を育てる工程になる。タンクに入ったばかりの初期は固まりやすく、それを混ぜるために櫂入れを行うとのこと。

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杜氏は2人に「混ぜるのではなく、押して引き上げるように」とアドバイス。そうするとタンクの中がぶくぶくと泡立ち、酵母が生きているのが分かるそうだ。

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最初に行った稲葉さんは、「重たくてうまくいかない……」とぽつり。杜氏に手助けしてもらい、繰り返すうちにできるようになった。

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一方、松原さんは櫂入れを難なくマスター。杜氏の「力のある男性の方が向いている」という言葉通りの結果になった。

日本酒造りにおける洗米は、時間との勝負!

  
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続いて行ったのは洗米。酒造り用の米は粒が小さく吸水が早いため、数分間で行わなければならない。

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杜氏がストップウォッチで時間を計り、「はい、洗って!」という掛け声で洗米。「引き上げて!」という声で水に浸かった重い米を引き上げるというハードなもの。米についた糠が落ち、水が透き通るまで何度もこの作業を繰り返す。

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体力的に厳しいこの作業も 2人はやり切り、後片付けも行った。

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そのご褒美ではないが、作業後にしぼりたての新酒が差し出された。時間はまだお昼前。

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ぐいっと飲んだ2人は声を揃えて「美味しい!」と感激しきりだった。

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その後に杜氏と話す時間が設けられた。伺った中で印象的だったのは、杜氏が先輩から伝えられた言葉だった。

「杜氏は手だけで温度や湿度を感じないといけない。だから態度は悪いけど、必ずポケットに手を入れて守るようにしろと」

先輩からの教えを今も大切にし、日本酒造りに真摯に取り組んでいる杜氏の姿勢に、2人も背筋が伸びるような思いだった。

日本名水百選の「杜々の森の湧水」の水汲みに同行。

  
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ここからは午後の作業。2人はトラックに乗り込み、日本名水百選に選ばれた「杜々の森の湧水」を汲みにトラックに乗り込んだ。

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諸橋酒造ではこの湧水と酒蔵にある井戸水で酒を仕込んでいる。「杜々の森の湧水」を使った酒は「名水仕込み」として売り出されているものだ。

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水が湧き出しているところへ到着すると2人は重いポンプを運び、ホースをつないで車のタンクへと汲み上げる準備を行った。

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汲み上げている最中は、スタッフの方から積雪が2m以上にもなるというこの場所での冬の厳しい作業現場について教わり、その大変さを知ることができた。

プライドをかけた日本酒造りを体感。実りの多い激レアな1日が終了

  
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水汲みを終えたところで、激レアバイトは終了した。着替えを済ませた2人に杜氏から「越乃景虎」のプレゼント!「すごく嬉しい~!大切に飲みます!」と稲葉さん。

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お返しにと、松原さんは自身が前日まで出かけていたという九州のお土産を杜氏に渡した。なごやかなプレゼント交換が終わると、2人は1日お世話になった諸橋酒造をあとにした。そこで、今回の激レアバイトについて振り返ってもらった。

稲葉さん「日本酒はとても繊細な工程を経て、出来上がることを体感できました。日本酒は日本の誇るべき文化。日本人にも海外の人にももっと分かってもらいたいと強く思い、その架け橋になるような存在になれたらと思いました」

松原さん「フルーティーな日本酒が最近は人気ですが、『越乃景虎』はあえて辛口にこだわっている。その信念の強さに感動しました。1本の酒ができるまでに多くの労力と時間が必要なことが分かり、これからは1口1口大切に味わいながら飲みたいです」

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日本酒造りという激レアな体験は、2人にとって大きな財産になったにちがいない。

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