【激レア 体験レポ】江戸から続く老舗「榮太樓總本鋪」で、繊細な和菓子職人の世界を体感！

今回は“職人バイト”ということで、日本橋本店に本店を構える江戸・菓子鋪「榮太樓總本鋪」で激レアバイトが実施された。日本の伝統文化に興味がある2人の大学生が参加し、和菓子職人の伝統技を体験した。

食品製造に欠かせない品質管理。このレクチャーから業務スタート。

1818年創業、198年の歴史を誇る老舗菓子鋪「榮太樓總本鋪」。今回の激レアバイトは、この製造工場での業務となる。アルバイトに採用されたのは大学生のKさんとTさん。

Kさんは、来春から東京都の公務員として働くことになっている。

「日本人なのに、日本発祥のお菓子がどのように作られているか知りません。今回の激レアバイトは、世界に誇る和菓子の魅力が理解できる良いチャンスです。将来に活かせる経験ができると思い、応募しました」

Tさんは、デパ地下などで頻繁に購入するほど和菓子が大好きな大学3年生。

「日本を代表する和菓子屋さんの工場に入れてもらえることにワクワクしています。製造工程を体験し、和菓子の素晴らしさを世界に広める手助けができたらと思っています」

工場を訪れた2人は、まず「榮太樓總本鋪」の品質管理を学ぶことに。食品工場では重要な部門であるため、1日のアルバイトではあるものの、新入社員に行うものと同様のレクチャーが行われた。

「製品に異物が入ってしまうと出荷が停止になります。虫や埃などが進入するのを防ぐために工場には窓はありません。また、製品が菌などで犯されないように、衛生面では行政で定められたルール以上のことを行っています」

続いて、服装の整え方について。

「白衣を着る前にまず帽子を被り、髪の毛をすべて収めてください。それから白衣を着用します。上着にはインナーがついていますので、それをズボンへ入れることが決まり。これは自分自身の下着などについている埃が落ちないようにするためです」

ここまでの説明で、品質を保つためにいかに努力しているのか理解を深めた2人。今日1日、工場の一員として、徹底して衛生管理を行うことを約束した。

工場に入る前、マニュアル通りに衛生管理を行う！

2人は、レクチャー通りに白衣を身につけ、工場の手前に設置された部屋で衛生業務に取りかかる。まずは粘着シートで白衣の埃を取る作業から。

手を洗うにも決められたやり方があり、ルールに沿って手洗いを実施。

マスクをした後に20秒間エアシャワーで埃を落とし、2人はやっと工場へ入ることに。

いよいよ工場へ潜入。最初は金鍔工程に挑戦

最初にバイトメンバーが向かった先は、榮太樓を代表する和菓子である金鍔（きんつば）の製造。そんな重要な和菓子を手がけることになり、2人は緊張の面持ちだ。

「まずは、餡をへらですくって小麦粉の皮の上に置きます。餡をへらで押しながら回して、餡を包むように下の皮を伸ばします。強力粉だから、皮は丈夫。思い切ってやってみて」

2人は教わった通りに行うものの、うまく皮が伸ばせず、苦戦……。

なんとか皮をのばし、餡を半分以上くるんだところで、皮をつまむようにして口を閉じ、まん丸に整えた。いくつか成形したところで、今度は焼きの作業へ移る。

ごま油を敷いた鉄板にまん丸の金鍔を並べ、押しつけて平たくしながら、香ばしく焼き上げる。「焦がさないように手早く！」という注意を受けた2人は、さらに集中力を高めて、仕事に没頭した。

最後は金型を使って、形を整える作業。先ほど焼いた金鍔を型で包み、鉄板の上にぎゅっと押しつけて両面を焼き、プラスチックケースへ入れて完成だ。

職人さんが作ったものと比べると、2人の金鍔は焼き目が均一でなく、形も不格好。

「残念ながら商品としては出荷出来ません。お土産に持ち帰ってくださいね」

そう優しく職人さんに言われた2人は、和菓子の技術の奥深さを痛感した。

午後の業務スタート、榮太樓飴の製造工程へ。

午後から2人は、江戸時代から愛される銘菓、榮太樓飴の製造ラインで仕事をすることに。商品名は「梅ぼ志飴」という。三角の形が梅干しに似ていることからそう名付けられたそうだ。

2人は飴の製造ラインで担当の方から説明を受ける。

「飴の原料はザラメと水飴。これを直火で煮詰めて、ちょうどよい固さになったところで台にあげて冷やします。この目安は職人ならではの長年の勘が必要となるので、2人には、その後の工程を行ってもらいます。ほどよく冷えた飴の塊をちょうどいい固さになるまで折り畳みます」

「力仕事なので、通常は男性の業務。女性は珍しいのですが、Tさんやってみましょう！」

そう言われ、Tさんから作業に入る。飴の固まりは約13kgもあり、かなり苦戦。担当の方に手伝ってもらいつつ、なんとか業務を遂行した。

一方、男性のKさんは、重さに悩まされることもなく飴を折り畳み、順調な様子。その後、飴の固まりをプレス機にかけ、飴を全体的に冷やす工程までスムーズに行った。

続いて2人は、大きな飴の塊を三角形に成形するラインへ移動。

「機械を動かすと、上下にはめ込まれた三角形の型が回転します。そこに飴をゆっくり押し入れて成形します。機械に手が巻き込まれないように気をつけて行ってください」

バイトメンバーは、安全第一で業務に取りかかる。

先ほど冷やした飴の塊を運び、ゆっくりと機械に押し込んでいく。

すると、三角形が連なったシート状の飴が成形されて出てくる。2人はそれを機械から丁寧にはがすという業務も行った。

シート状の飴は、機械によって1粒ずつに分けられ、人の目による検品が行われてから梱包作業に入る。

飴作りには体力と繊細さが必要だと、2人は実感した。

職人さんの技術力に脱帽。ここでの経験を世界に広めたい。

業務を終えた2人は、職人さんたちに感謝を述べてから工場を後にした。1日頑張ったバイトメンバーに対し、榮太樓さんからサプライズのご褒美が！

自分たちが焼いた不格好な金鍔と名物「梅ぼ志飴」だ。和菓子作りの大変さを体験しているだけあって、感慨もひとしお。「大切に味わいます！」と喜んで受け取った。

充実した笑顔をのぞかせる2人に、今日1日を振り返ってもらった。

Kさん「とにかくこだわりがすごい！徹底した衛生管理の話は心に残っています。また、実際に職人さんの技術力の高さにも圧巻でした。老舗のこだわりが詰まった和菓子は、世界に誇れるもの。これから胸を張って薦めていきたい」

Tさん「伝統を貫くだけでなく、現代人の口に合う新たな味を開発するなど、チャレンジ精神に感銘を受けました。金鍔も飴も、長年にわたって培われた職人さんの技で丁寧に作られています。その様子を間近で見られて、より和菓子が好きになりましたし、世界中の人に味わって欲しいと強く思いました」

和菓子の魅力により惹かれたバイトメンバー。仕事に誇りを持ち、技を磨いている職人さんの姿は、これから社会に出る2人に大きな影響を与えるだろう。

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